naturlig, næringsrik og magevennlig mat for hele familien

Surdeig

Hva er surdeig?

Surdeigsbakst er en den opprinnelige metoden som ble benyttet til å lage brød og har røtter fra flere tusen år tilbake. Surdeig lages ved å blande mel og vann, og hvis denne blandingen står en stund vil det på naturlig vis begynne en fermenteringsprosess (en slags gjæring). Denne gjæringsprosessen skjer ved hjelp av små levende organismer som finnes naturlig i kornet og lufta. Det er først og fremst to typer organismer, melkesyrebakterier og gjær, som lever i et samspill (symbiose) i surdeigskulturen.

Surdeig er mye bedre for magen og fordøyelsen. Når man baker med surdeig skjer en nedbrytningsprosess av både gluten og andre tungtfordøyelige stoffer i kornet. Dette gjør at de fleste opplever surdeigsbrød som lett fordøyelig. Mineraler og andre næringsstoffer tas mye lettere opp i tarmen når man spiser surdeig kontra vanlig gjærbakst.

Surdeig: en verden av myldrende liv

Surdeigen er rett og slett et lite og velfungerende økosystem fullt av liv! Mikrobiologiske studier har påvist over 50 ulike arter av melkesyrebakterier i surdeig, der de fleste tilhører slekten Lactobacillus. Melkesyrebakterier som Lactobacillus er også viktige i produksjonen av andre matvarer som ost, yoghurt og surkål. Ikke minst er de en naturlig del av vår tarmflora. Det er ca. hundre ganger så mange melkesyrebakterier som gjær i surdeigen. I tillegg til melkesyre produserer bakteriene også karbondioksid, og bidrar med aroma som gir både god lukt og smak til baksten!

I motsetning til vanlig gjær du kjøper i butikken, som bare består av gjærsoppen Saccharomyces cerevisiae, inneholder surdeig et mye større spekter av ulike gjærarter. Det er vist at det forekommer over 20 ulike arter av gjær i surdeig, spesielt arter av slekten Saccharomyces og Candida.

Når du baker med surdeig vil både melkesyrebakteriene og gjæren danne gass når brødet hever. I tillegg produseres det melkesyre fra melkesyrebakteriene som gir et surt miljø og en pH på under 5.

Det sure miljøet som dannes i surdeigen gjør at surdeigsgjæren trives utmerket godt. Syren beskytter surdeigskulturen mot andre gjærtyper og mikroorganismer, fordi mange mikroorganismer ikke trives ved så lav pH. Melkesyren gir også brødet bedre holdbarhet.

Det er melkesyren i brødet som gir den karakteristiske syrlige smaken på surdeigsbakst.

Brød vi kjøper i butikken er som regel hurtighevede og kan inneholde mye gluten og antinæringsstoffer som fytinsyre. Ingredienslisten til butikkbrød er ofte overraskende lang, og med mange uforståelige navn. Det er vanlig å tilsette ekstra gluten, enzymer og andre tilsatser for å få brødene til å heve fortere. I tillegg er mange av ingrediensene med på å forlenge holdbarheten og gi bedre konsitens til brødet.

Derfor er surdeig bra for deg

1. Bra for blodsukkeret

Brød laget med surdeig ser ut til å være mer gunstig for blodsukkeret og gir lavere insulinrespons sammenliknet med tilsvarende brød bakt med gjær. Det er en fordel fordi da slipper kroppen vår å produsere store mengder insulin for å senke blodsukkeret tilbake til normalnivået.

Et stabilt blodsukker er viktig for vår helse. Personer med for eksempel diabetes eller metabolsk syndrom trenger å være ekstra nøye med å ha stabilt blodsukker.

Forskere har vist at surdeigsbrød ga lavere glykemisk respons og insulinrespons, sammenliknet med brød bakt med vanlig gjær. Dette skyldes mest sannsynlig produksjonen av melkesyre under hevingen, og redusert tilgjengelighet av enkle sukkerarter.

Surdeigsbrød gir lavere blodsukkerstigning enn vanlig brød. Å ha et stabilt blodsukker er viktig for kroppen vår.

2. Metter bedre

Surdeigsbrød metter bedre enn brød bakt med vanlig gjær. Gjennom detaljerte blodanalyser ble det i en finsk studie fra 2011 vist at surdeigsbrød ga høyere nivåer av to stoffer kalt ribitol og ribonsyre, som er forløpere til aminosyren tryptofan.

Forskerne hypoteserer dermed med at tryptofannivået i blodet kan øke, og gi økt produksjon av serotonin. Serotonin er et hormon som er med på å regulere metthetsfølelsen ved å redusere appetitten og sultfølelsen når du spiser.

3. Øker tilgjengeligheten av mineraler

Du har kanskje hørt om kli før? Kli er de ytre skallene på kornet, og er svært rikt på både næringsstoffer og en kjemisk forbindelse som heter fytinsyre.

Fytinsyre skaper problemer for oss mennesker fordi den binder seg til og hemmer opptaket av visse mineraler. For eksempel blir det vanskeligere å ta opp jern, kalsium og sink fra maten.

Heldigvis gir surdeigen oss en løsning på problemet med fytinsyre!

Melkesyren som produseres i surdeigsprosessen senker pHen og aktiverer et enzym som heter fytase. Fytase bryter ned fytinsyren og gjør dermed mineraler som jern, kalsium, magnesium, kalium, sink, selen og fosfor lettere tilgjengelig for opptak i tarmen.

Fytinsyren må brytes ned med over 90% for at næringsstoffene i kornet skal bli lettere tilgjengelige for oss. Dette skjer ikke i tilstrekkelig grad ved gjærbakst og industriell bakst.

Den eneste funksjonen kli har i moderne butikkbrød er å gi tarmen noe å jobbe med, men kan altså ende opp med å gi mer problemer enn nytte.

Det er lettere for kroppen vår å ta opp viktige mineraler som jern, sink og kalsium fra et grovt surdeigsbrød enn fra grovbrød bakt med vanlig gjær.

4. Lettere å fordøye

Både proteiner, deriblant gluten, og tungt fordøyelige karbohydrater (FODMAPs) blir delvis brutt ned av melkesyrebakteriene i surdeigen. Personer med irritabel tarm (IBS), eller de som er sensitive ovenfor gluten eller hvete tåler ofte surdeigsbrød bedre enn vanlig brød.

I fermenteringsprosessen med surdeig blir glutenproteinene «åpnet» opp og delvis brutt ned. Dermed blir den problematiske delen av gluten som er tungt fordøyelig og som kan gi helseproblemer, uskadeliggjort.

I en italiensk studie fra 2011 ble pasienter med cøliaki (en kronisk betennelsessykdom fremprovosert av gluten), gitt surdeigsbrød i seksti dager. Pasientene opplevde ingen skadelige effekter av dette, og biopsier viste ingen forandring i tarmveggen. Jeg anbefaler ingen med cøliaki å gå løs på surdeigsbrød i god tro om at det vil gå fint! Men jeg synes det var interessant forskning og ville derfor ta den med.

Selv om flere studier viser at surdeigsbrød laget på hvetemel kan tolereres godt av personer med glutenintoleranse, er ikke 100%-glutenfrie surdeigsprodukter laget på glutenholdig mel tilgjengelige enda. Grunnen er at det er svært vanskelig å ha en kvalitetskontroll som garanterer at alle varene er 100% glutenfrie. Derimot er surdeigsbakst laget med glutenfrie meltyper et bra alternativ enn så lenge!

Surdeigskultur kan også brukes til å øke kvaliteten på glutenfri bakst, for eksempel med glutenfrie melvarianter som bokhvete og teffmel.

Jeg opplever selv at jeg tåler surdeigsbakst mye bedre enn vanlig gjærbakst. Det er fantastisk å ha funnet en måte å kunne spise brød på igjen uten å få vondt i magen og bli oppblåst.

5.Unik smak og holdbarhet

I tillegg til alle helsefordelene smaker surdeigsbrød fantastisk godt, er saftig og aromatisk. Det holder seg helt fint i 4-5 dager uten å bli tørt, helt uten hjelp av E-stoffer og konserveringsmidler!

Hvor får du tak i surdeig?

Du kan lage din egen surdeigskultur fra bunnen av. Det tar 5-7 dager å dyrke fram en optimal surdeigskultur, og du trenger kun mel og vann. Du fortsetter å «mate» den jevnlig med nytt mel og vann i ettertid for å holde den i live.

Et enkelt Google-søk med «lage surdeig» gir deg mange alternativer til hvordan du kan lage din egen surdeigsstarter fra bunnen av. Ellers anbefaler jeg siden til Gry Hammer for oppskrift på surdeigsstarter.

Jeg har ikke prøvd å lage surdeigskultur fra bunnen av, siden jeg kjøpte min starter på Godt Brød i Trondheim.